„Ich liebe die Vielfalt von Honig – aber noch mehr liebe ich es, in der Küche mit seinen Aromen zu spielen“.
Bienen-Kulinarik, mit der Aromatik des Honigs würzen, Honig-Pairing, Honig als kleiner Twister – die Honigküche kombiniert Honig und andere Bienenprodukte zu spannenden Geschmackskombinationen
Die Vollwertküche süßt schon lange mit Honig statt Zucker, aber die Honigküche würzt mit der Aromatik des Honigs.
Beim Kochen gilt generell – das Zusammenspiel der Aromen macht das Geschmackserlebnis. Honig kann geschmacklich dominant oder subtil eingesetzt werden. Mit ihm lassen sich interessante aromatische Akzente setzen: durch sich gegenseitig verstärkende oder miteinander harmonierende Aromen, als auch durch deutliche Kontraste.
Die Süße des Honigs trägt den Geschmack. Sie kann zurückhaltend, so dass die Aromatik überwiegt, aber auch bewusst süßend eingesetzt werden.
Für mich das Schwierigste, aber auch zugleich das Spannendste ist dabei die Auswahl der passenden Honige zu den Gerichten. Die Herausforderung besteht darin, die Vorstellungen vom Geschmack der Speisen mit dem Charakter der bereitstehenden Honige in Deckung zu bringen.
Dazu werden zunächst die überhaupt in Frage kommenden Honige eingegrenzt: Hier hilft es mir, dass ich mir für jeden Honig notiere, wie er schmeckt. Ich erstelle also einer Bonitur – mit Hilfe unserer Beispiel-Bonitur macht das richtig Spaß!
Für die Vorauswahl werden nun anhand der erstellten Bonituren passende Honige ausgesucht. Aus diesen Honigen wird abschließend der am besten passende Honig, durch nochmaliges Verkosten ausgewählt. Diese abschließende Auswahl kann vor oder während des Kochens geschehen.
Es klingt komplizierter als es ist: Wer mit Honig kochen lernt, beschreitet einen erkenntnisreichen Weg, den zu gehen mit zunehmender Erfahrung leichter fällt. Honig offeriert ein Aromaspektrum, dass unglaublich Spaß macht zu degustieren, zu genießen zu vergleichen aber auch einfach nur zu naschen. In Gesellschaft noch viel mehr als allein.
Das Kombinieren gleicher Aromen, die sowohl im Honig als auch in der Speise vorkommen, verbindet beide harmonisch miteinander. So passt ein zitrusfruchtiger Honig immer zu Zitrusfrüchten. Dabei verstärken, ergänzen und betonen sich übereinstimmende Aromen gegenseitig.
Neu hinzukommende Aromen können mit Speisen korrespondieren oder einen Kontrapunkt setzen. Ob das gut passt, hängt vom Geschmack ab. Dabei können auch Honigkombinationen, die zunächst ungewöhnlich klingen, interessant und passend sein. Fisch mit Honig klingt für viele im ersten Moment befremdlich, doch Graved Lachs ist zumindest einigen ein Begriff.
Der Honig sollte in seiner Intensität auf die Speise abgestimmt sein. Ich empfehle, je kräftiger das Essen ist, desto intensiver sollte auch der Honig sein.
Bevor Sie gleich loslegen noch ein Tipp: Vertrauen Sie keinen Mengenangaben in Rezepten. Auch gleiche Sortehonige schmecken aufgrund ihrer unterschiedlichen Beitrachten immer wieder anders – schmecken Sie lieber, wie bei alle andere Gewürze auch, während des Kochens durch ständiges Probieren ab.
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